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气体置换保鲜在上世纪30年代即已开始应用。不过那时都是常压下的气体置换，一般通过充入二氧化碳来抑制微生物生长，实现保鲜。随着真空技术应用的发展，70年代后做到了在真空条件下更为精确的气体置换过程，也就是真空气体置换保鲜，更好地实现了各种肉类蔬果的保鲜处理。
相对于真空保鲜，真空气体置换保鲜通过在真空条件下向包装袋充入配置好的混合气体来提升保鲜效果。混合气体的比例以及包装材质的种类等，根据食品种类的不同也会有所各异。其主要优势有以下几个方面：
一、通过充入配置的混合气体，代替防腐剂以及一些化学添加剂，实现保鲜，可以避免化学制剂对人体造成影响。
二、抑制微生物繁殖过程中无需高温灭菌，可以使食品中的营养成分-大程度地得以保存，尤其是热敏性很强的，如维生素C等。
三、真空气体置换保鲜可以保持食品的色泽，特别是肉类。同时也延长了食品的货架寿命。
四、蔬果类在真空气体置换保鲜中能搞保持其水分，保持原有鲜度；同时包装透气性小，可以保持食品的原始风味。
此外，真空气体置换保鲜还有诸如保持食品外观、避免污染等一些基本的特点，其常见的实现手段包括气冲法以及充气式真空封装机（有些地方也称之为气调保鲜包装机），后者采用地更为普遍。
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